Sabores

El Foie gras, la joya de la cocina francesa

Degustar foie es sinónimo de celebración. Se sirve en Navidad y, por supuesto, en cualquier ocasión especial. Y, de esas, hay muchas. Este producto delicado y de textura grasa es una de las señas de identidad de la gastronomía francesa, y, en especial, de la región de Occitania y Aquitania, al suroeste del país.

El foie es hígado de pato o de oca criado al aire libre y alimentado con maíz. En el Périgord el foie es sagrado, y, si estás por la zona, es posible que lo tomes varias veces al día como aperitivo frío, entrante caliente, plato principal o en una salsa. Medallones de foie gras, milhojas de foie acompañados de chutney de mango, verduras rellenas de tacos de foie, sándwich de foie, nidos de brioche con foie…

A menos de 300 kilómetros, podemos disfrutar de la ruta del foie de Gers, un recorrido por los pequeños productores locales, con visitas a las granjas para descubrir el oficio tradicional y comprar foie, uno de los más apreciados, allí mismo. No te puedes ir sin visitar en invierno los marchés au gras, los mercados de la grasa, donde las ocas, los patos, el foie y las trufas son los protagonistas.

Podemos comer foie cru, crudo, micuit, semicocido, en conserva, entier, hígado fresco entero que se cocina a la plancha en su propia grasa, en bloc, en bloque con o sin trozos, una mezcla cremosa de foie prensado para untar que se come a temperatura ambiente. También seco, ahumado o en confit. Para acompañar al foie, lo mejor es el pan, desde un clásico pain de champagne hasta un  pain brioché para mezclar dulce y salado, sin olvidar los panes de frutos secos.

En tu escapada a Francia seguro que traerás foie envasado al vacío para seguir disfrutando de los sabores de las vacaciones en casa. Las únicas reglas que debes respetar son: dejar el foie a temperatura ambiente de 30 a 50 minutos antes de comerlo, desmoldarlo introduciendo el envase en agua caliente, cortarlo en el último momento con un cuchillo fino y servirlo en platos fríos, al menos 50 o 70 gramos por persona.

Bon appétit !

 

 

 

 

 

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